A pálinkafőzés hagyománya nem kis múlttal rendelkezik. Ha egészen az alapokig akarunk visszanyúlni, egész a XI. század végéig, Itáliáig kell mennünk. A VII. században már arab tudósok próbálták kifejleszteni azt a lepárlási folyamatot, amibe már a hűtés fázisa is beletartozott, de az első tényleges desztilláció a már említett Itáliában valósult meg. 

Ha a magyar múltra tekintünk csak vissza, a XIV. században tettek először utalást égetett szeszes italra.
Ilyen messzire viszont nem szükséges visszamennünk ahhoz, hogy kicsit jobban belelássunk, hogyan is működik ez a dolog.

Ha otthoni pálinkafőzésről beszélünk, az egyik leggyakoribb kérdés az, hogy mégis milyen üstöt válasszunk. Erre nem olyan nehéz választ találni. Minden berendezés hasonló elven működik, a lepárolóedényben a lepárlandó anyagot hevítik, majd a felfelé szálló gőz a lepárlócsövön keresztül a hűtő részben lecsapódik.

Mindenki látta már, hogy a forró vízpára, ha hideg felülettel érintkezik, lecsapódik, és újra folyékony vízzé változik. Ezt az egyszerű módszert alkalmazzák arra, hogy egy keverék, különböző alapanyagait szétválasszák. A keveréket felmelegítik, és a különböző forráspontú alkotóelemek különböző hőmérsékleteken párolognak el nagy mennyiségben. Ha egy, több összetevőből álló alapanyagot folyamatosan melegítünk, és mérjük a hőmérsékletét, tudhatjuk, hogy adott hőmérsékleten melyik összetevő lesz a legnagyobb arányban jelen a gőzben. Ezt az anyagot kondenzálhatjuk, azaz lehűtve újra folyékony halmazállapotúvá alakíthatjuk, és elkülöníthetjük a többi alkotóelemtől. Így például pálinkafőzésnél a cefrében található 100-nál is többféle alapanyagból kiválasszuk az etil-alkoholt és az aromaanyagokat. Mivel ezek az összetevők egymással vegyülnek, keverednek, és az üst különböző pontjain a hőmérsékletek is eltérőek, ezért a szétválasztás sohasem lesz tökéletes – bár erre kell törekednünk. Ehhez a gondos pálinkafőző mesteren kívül megfelelő pálinkafőző készülékre is szükség van. 

Dupla -vagy szimpla falú legyen a pálinkafőzőnk?
A duplafalú főzőt ajánlanánk, ebben szinte biztosan nem fog leégni a cefre. A két fal közé folyadékot kell töltenünk, ez segít szétoszlatni a hőt az üst falán. Ez a folyadék lehet víz és hőközlő olaj is. Erre oda kell figyelnünk, vizet csak a nyomástartó pálinkafőzőbe önthetünk, hiszen normál légköri nyomáson a vizet nem tudjuk 100 fok fölé melegíteni. Ezek a berendezések viszont ritkák, drágábbak. Itthon a duplafalú, nyílt rendszerű főzők vásárolhatóak meg könnyen, ezekbe viszont hőközlő olajat kell töltenünk, és fokozottan kell a tűzveszélyre is ügyelnünk.
A szimpla falú főzőben a cefrét alulról éri csak a hő, így magasabb a kockázat a leégésre. Egyes gyártók próbálnak különféle megoldásokat találni, de ha cefrénk kiszárad, a leégés kockázata nagyra nő.

Fontos a pálinkafőzőnk formája is. Ahhoz, hogy az értékes anyagok az értéktelen, vagy éppen káros anyagoktól elkülönülten kerüljenek a párába, igyekeznünk kell az egész cefre egyenletes melegedését biztosítani.
Az üstfal mentén felmelegedő cefre felfelé törekszik. Az üstfal a felszálló meleg cefrét az üst közepe felé irányítja, és ezáltal a hűvösebb cefrét a fal közelébe tolja el. Ez egy nagyon intenzív, szemmel is jól látható körfolyamat, ami biztosítja a cefre folyamatos mozgását, a melegebb és a kevésbé meleg cefre folyamatos cserélődését, azaz a cefre egyenletesebb melegedését.

Nem elhanyagolható a kupola sem. Ide a gőz egy szűk nyíláson keresztül érkezik, majd egy tágasabb térbe kerül. A valamelyest lecsökkent hőmérséklet hatására a magasabb forráspontú összetevők egy része itt kicsapódik. Minél nagyobb a kupola felülete, annál nagyobb a készülék tisztító hatása is. 

Érdemes beszereznünk aromatornyot is. Ez egy henger alakú toldás, a hagymakupola és a főzőüst között helyezzük el. A toronyban egy kis lyukacsos kosárka található, ebbe gyömölcsöket, gyógynövényeket tehetünk, melyen ha átpároljuk a cefrénket, az átveszi az új ízeket, zamatosabb lesz a végeredményünk.

Most, hogy összeszedtük a legfontosabb tudnivalókat vásárlás előtt, menjünk kicsit tovább.
Hogyan is néz ki a pontos folyamat, hogyan lesz a fán éretten csillogó szilvából ízletes, különleges ital?

Amikor pálinkát főzünk, először egy tartályban melegíteni kezdjük az erjesztett gyümölcsöt, azaz a cefrét. Először a legillékonyabb anyagok kezdenek elpárologni, majd a magasabb forráspontúak, és így tovább. Így a különböző alapanyagok egymás után jelennek meg a gőzben. Ez teszi lehetővé, hogy a számunkra hasznos anyagokat elkülönítsük a cefre haszontalan, vagy éppen káros anyagaitól.
Ahogy a gőz összegyűlik a főzőedény felső részében, a megnövekedő nyomás hatására átáramlik a hűtő, vagy más néven kondenzáló egységbe. Általában ez egy spirálszerűen meghajlított réz cső, amelyet egy vízzel teli tartályban helyeznek el. A hagyományos modellekben a víz folyamatosan áramlik a tartályon keresztül, így biztosítva a folyamatos hűtést. Olcsóbb modellek esetén a víz hűtéséről, vagy folyamatos cseréjéről nekünk kell gondoskodni.
A hűvös rézcsővel érintkezve a gőz lecsapódik, folyadék halmazállapotú lesz és a csövön lecsepeg a gyűjtőedénybe.
A legtöbb lepárló berendezés ezen az egyszerű módszeren alapszik. Ez a módszer tökéletesen megfelel a különböző összetevők szétválasztásához. Nem csak a pálinkafőzésre, de a tengervíz ivóvízzé alakítására, virágok illatanyagának, vagy gyógynövények hatóanyagának kinyerésére is használják.

Lepárlás szerint háromféle módot különböztethetünk meg.  

   Folyamatos lepárlásról beszélünk, ha a párlat megszakítás nélkül áramlik a gyűjtőbe. Ehhez a nyersanyagot folyamatosan kell adagolni. Ezzel a folyamattal rendkívül magas tisztaságfokú párlatot kaphatunk már első lepárlás után. Ehhez a folyamathoz alkalmas berendezést inkább ipari lepárlólétesítményekben találunk.
  A gőzzel történő lepárlást az alkohol vagy a növényi olajok kinyerésére szokás használni. Ennek során a gőzt átengedik az alapanyagon, mint egy kávéfőzőben. A gőz alkalmazásának előnye, hogy a hőérzékeny anyagok nem bomlanak el úgy, mint a sima lepárlásnál, hanem gőz hatására párolognak el, kinyerhetőek az alapanyagból. A lepárlás elve itt is ugyan az, mint az egyszerű lepárlásnál, csak itt a desztilláció gőz segítségével történik. Ezt a folyamatot érzékeny aromák során használják, parfümök, esszenciák előállítása során is akár.
  És végül beszéljünk a funkcionális, azaz szakaszos lepárlásról. Ez hasonló folyamat, mint az egyszerű lepárlás, de itt az alapanyag különböző összetevőkre bontható a különböző forráspontok kihasználásával. Ez a folyamat magas költségekkel jár, nem a hobbista pálinkafőzők módszere.

Következő bejegyzésünkben pedig pontosan azt meséljük el Önnek, amire igazán kíváncsi. A házi pálinkafőzés fortélyairól lesz bővebben szó!